O2O风投正劲，“互联网+”概念横空出世。。。正当互联人以为找到了颠覆世界的方式；餐饮从业者以为获取了最后的救命稻草；但餐饮业全行业利润只有3-5%（来自职业餐饮网，14年中国餐饮业发展报告）；几万亿的市场，团购交易额7百亿（美团+点评交易总额，这里还包括了丽人、结婚、酒店、电影、休闲娱乐等行业）深入门店后厨，互联网带来的改变没那么神奇；餐饮的痛点依旧
1、拉新的成本和效率
餐饮行业共识，唯一有效准则：地段、地段、还是地段。好地段会让商家轻易获得大量流量；目前团购、预订、外卖、推广广告等，目的都是为了给商家引流，其中流量最大肯定是团购，首先不管团购通过低价的方式吸引进来的是否是有效流量；团购的流量真的能够主导并颠覆线下么？某家大型连锁的数据，所有互联网流量只占年营业额的3%（准上市企业，13年数据）。此外商家除了团购外，没有更好的拉新方式；街面传单的方式，转化率只有1%不到；去媒体打广告，既无法追踪效果，又没有显著的流量增加。。。所以目前只有团购一项算有效且可衡量的通道，但是目前对于整个市场而言，占比份额还是太小
2、餐厅运营流程及效率
现在很多行业都在讲SOP（标准操作程序），个人观察：互联网人有多少人真的去了解过餐饮流程，然后给行业提出相关的解决方案呢？目前市场上几乎所有的ERP厂商都只是做了细节的调整；而延续千年的餐饮服务流程，会怎么去颠覆呢？（说千年有点夸张，但是基本靠谱^_^）
基本流程如下：迎宾->排桌->领位->落座->点单->开台->录单->后厨打单->切配->制作->打荷->传菜->上菜->结账->核对账单->现金or刷卡->找零or签字->发票->送客->关台->收拾->重新接客
以上仅仅是一个服务流程，还不包括：洗碗、拖地、采购、财务、详细菜品制作流程、员工管理培训等
我们可以看到部分ERP把点单、开台、录单三个环节通过手持设备解决了；但是还远远不够
以上流程涉及的角色有：迎宾、服务员、销售（很多人不知道该角色）、传菜员、切配、炒菜、打荷（装盘）等；再加上不同菜品的制作流程差异；人员的素质、流程的繁复，必然会带来运营的不顺畅及运转效率不高
此外，有兴趣的读者，可以去观察下餐厅结账的地方，数数POS机有几个，银联的、外卖的、还有一堆新的支付渠道的，电脑打开的窗口有几个；然后再去反思，这些都是有必要么？带来拉新的同时，是否带来运营效率的降低
我相信ERP是一个很好的解决餐饮运营流程和效率的切入点，但是目前飘在空中的居多，深入餐厅和后厨去解决实际问题较少
3、人员的培训和流失
上面讲了很多流程都是依赖于服务人员运转，但餐饮行业从业人员平均流动时间是6个月（个人从餐饮老板口中得知）；可能前面几个月刚刚适应了该餐厅的工作流程和操作，没干几个月就走了。用老板们的原话是：人刚刚好用就走了。本质原因还是，餐饮店的员工管理方式落后，员工的激励、薪水、职业认同感等较差；这里不得不佩服海底捞的管理和培训模式；而且越来越多的餐饮从业者也在这方面投入更多的经历，来改变现状；那作为互联人，能否提出好的建议和方式呢？
4、采购的黑洞和供应链的繁杂
在跟很多行业聊天时，大家提到采购，都是一副你懂的表情；我相信西贝、外婆家这样的大型连锁餐饮应该比较好的解决了采购的黑洞；但是大量单店或者小店，哪怕是自己人是亲戚，同样会有吃回扣的现象。而一般负责采购的人都在后厨扮演重要的地位；所以老板也就会睁一只眼闭一只眼。目前已有的一些大型采购服务提供商正在慢慢浮现，不只是食材还有易耗品等，我相信这对餐饮行业成本的降低也是福音
另外供应链的繁杂可能无法直观理解；我们知道采购100个品项和1000个品项，需要的人力物力，库房管理要求是不一样的；而大量的餐饮从业没有对菜单整体规划把握能力，或者根本没有意识到这个问题的存在。
这里推荐有兴趣的童鞋去研究下西贝的菜单，可以发现他们对供应链的把控和压缩做的灰常好，还不理解的童鞋可以期待我的下一篇《从菜单来看餐饮人的互联网思维》
以上是个人作为一个互联网产品角度观察的餐饮痛点，是可以改进并优化的地方；而比如由市场规则决定的房租、人工成本等，本人不觉得是行业痛点，而是你做这个行业所必须面对的；或许我的理解不对，欢迎讨论
另外反思的是，为啥大家都集中在拉新这个环节；因为这个环节最直观，互联网人的眼中这故事好讲；餐饮从业者不是意识不到后面的问题，餐饮连锁品牌已经在解决自己的问题，而更多的从业者选择了忽视；而一直举着改变世界的互联人们，到你们行动的时候啦~~
