过年少不了包子和馒头。这些面食是不是蒸的好，蒸完是不是又软又白，最重要的是和面和面的过程。很多人蒸馒头、包子的时候，只知道放酵母和面。趁热吃很好，但是凉了容易回缩变硬，口感不好。
但是街上卖的馒头和包子特别软，特别白，即使是凉了以后。这其实是因为他们多加了一种配料，使得这些面食又香又白，异常柔软。这里以包子为例，和大家分享一下和面和发面的方法。
蒸包子
材料:面粉适量，韭菜1根，猪肉馅适量，姜1片，酱油2勺，白糖1勺，猪油1勺，酱油1勺，甜面酱1勺，盐和鸡精适量。
1.酵母粉和白糖要用温水(40度左右)融化，搅拌均匀，让酵母粉和白糖充分融入温水，可以提高面团发酵速度和膨胀度。
小贴士:用温水煮酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母的活性，加快面团发酵。白糖可以给酵母提供营养，使酵母活跃起来，让馒头、包子吃起来更甜。
2.将酵母粉水倒入面粉中，搅拌成絮状物，加热融化后在面粉絮状物中加入一勺猪油。用手尽可能地揉搓面团，使猪油和面团充分融合，并保持密封在温暖的地方发酵，直到面团体积比以前大一倍，打开后可以看到许多蜂窝状。
小贴士:加猪油是蒸包子、馒头的重要绝招。猪油是天然的“膨松剂”和“调味剂”，能使包子、馒头的皮更白、更软、更入味。猪油作为乳化剂，也提高了面筋的延展性，馒头和包子不会开裂。如果家里没有猪油，可以用植物油代替，但是植物油没有猪肉有效。
3.韭菜洗净，切碎。将粉丝放入锅中煮10分钟左右。用冷水淋浴后，沥干水，切碎。生姜洗净，用锅铲刮去外皮，切块。
4.肉馅中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜面酱、适量盐和鸡精、3勺葱和姜水。搅拌至最大强度后，加入剁碎的韭菜和粉条，拌匀。
5.面团做好后，充分揉搓面团，排气。切成大小剂型，分别用来蒸馒头和小笼包。大剂量形成馒头形状，小剂量形成圆饼形状，包裹在调好的馅料里揉成馒头。
小贴士:揉面排气可以使包子或馒头表面光滑，熟面团中形成的气孔大小不均匀。揉面后会把大孔变成小孔，这样面团结构会更均衡，里面的酵母会更好的接触空气体，有利于二次发酵。
6.把包子和馒头放在蒸笼里，再醒发15分钟左右，这样馒头又变大了。开火后蒸20分钟左右关火。不要直接开盖，而是小火焖5分钟，这样蒸锅内的温度自然会下降。这样可以防止馒头和包子凉了会缩水。
——老井说——
只要面条煮得好，包子、馒头一定成功。我用馒头剩下的面团做了几个小笼包，也是软软的，甜甜的，很好吃。请记住以下几点:
1.加入少量猪油。一般一斤面粉加一勺(20g)就够了。猪油可以很好地拉伸和蓬松意大利面。
2.酵母要用温水煮，水温不能超过50度，否则会杀死酵母。
3.包子包好后，要在冷水锅里再醒一次。你可以开小火来提高温度。
4、蒸的时候一定要大火。旺火蒸馒头，会让内外熟的一样，更软更好吃。
我是街头觅食者。我与世界搏击多年，依然才华横溢，趣味盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食而不迷失。
