人们经常会把皮蛋、皮蛋、皮蛋搞混。在河南，人们很少谈及皮蛋，一般称皮蛋，皮蛋一般用鸡蛋加工，皮蛋一般用鸭蛋加工。另外，他们的技术也不一样。皮蛋在河南似乎更受欢迎，各种大小餐馆都可以吃到。
要换鸡蛋，就要准备好包裹在鸡蛋周围的浆糊。李师傅做的面糊很特别。他经常需要提前一天烧开水。水里有几种成分，比如柏树枝、香椿叶、辣椒等。这些食材放在大铁锅里煮一两个小时就能得到符合他要求的水。
在水中加入石灰粉、食用碱和盐，就可以做成做鸡蛋的糊。除了浆糊，还有锯末。这些东西准备好了，就可以开始做鸡蛋了。
换蛋的过程看似简单，但也很考验一个人的耐心。李师傅家通常有三个人换鸡蛋。他老婆负责捡鸡蛋，把蛋壳破了的挑出来。他负责“换”的过程，然后另一个人负责检验包装。
在李师傅的前面，有一个用锯末堆积起来的斜坡，锯末是从一条“生产线”上滚出来的。李师傅从盆里捞出来的变蛋，只是沿着“生产线”蘸了木屑，让人佩服劳动人民的智慧。
把换好的鸡蛋从盆里拿出来要快，这里的包装速度也得跟上，这样换好的鸡蛋才不会堆积在木屑“生产线”上。为了快速打包，他们自己做了这种铁叉，这样一次可以叉几个进箱子。
把鸡蛋放在盒子里，封口，大概十天之后，就可以打开吃了。李师傅说，他们一大早就开始做了，每天工作10个小时以上，他们能做一万个左右，这也意味着他每天要重复同样的动作上万次，非常辛苦，需要极大的耐心。
他们除了卖自己的鸡蛋，还负责为村民加工。加工一个鸡蛋的成本是10美分。每次是谁加工的，什么时候加工的，他们都认真记在本子上，等同批次做的鸡蛋好了再给客户打电话。
好的鸡蛋需要晒干后才能投放市场销售。李师傅说，别看换鸡蛋简单。“变”不好的鸡蛋可以扔掉。李师傅家里有养鸡场，对鸡蛋比较了解，加上几十年的经验，所以他的鸡蛋质量高，味道好，一天几万个鸡蛋还是供不应求。
